Bettina Wölnerhanssen, Higgs.ch
La nutrición y la obesidad son temas que nos preocupan a todos. Desafortunadamente, algunos bulos y medias verdades se han instalado en nuestras vidas e incluso se ven respaldados por ciertas investigaciones de nivel básico. Un buen ejemplo de ello es el mantra: «La obesidad es el resultado de un balance energético positivo». Bettina Wölnerhanssen lo desmiente.
Quien empezó a medir las cantidades de energía y a tomárselo totalmente en serio ha llevado a la desesperación a muchísimas personas. En realidad, ha servido más bien poco.
Sin embargo, ahora es imposible imaginar la vida sin contar calorías. Pero, ¿qué son las calorías y cómo obtenemos la información calórica en los envases de los alimentos? En el laboratorio se quema una sustancia y se mide la cantidad de energía térmica producida. Es decir, el número máximo de «calorías» que se pueden extraer teóricamente de ese producto.
Ahora bien, el cuerpo humano no es un tubo de ensayo. En realidad, el cuerpo no absorbe, ni mucho menos quema, todo lo que come. De hecho existen ciertas sustancias que no pueden ser absorbidas por el cuerpo, y sin embargo cuando se prueba con ellas en el laboratorio sí generan calor. Y eso es, al fin y al cabo, lo que dice el envase. Además, hay que tener en cuenta que cada cuerpo reacciona de forma diferente: lo que la señora Meyer absorbe y quema al comer no es lo mismo que lo que absorbe y quema el señor Müller.
El contenido de grasa es independiente de las calorías
A fin de cuentas la información sobre las calorías es solo un rasgo entre los muchos que caracterizan a un alimento. Existen otras propiedades que son mucho más decisivas para juzgar si algo es saludable o engorda. Por ejemplo: ¿Qué pasa con una sustancia una vez que la hemos ingerido?
Los frutos secos no producen los mismos efectos que el azúcar o la harina blanca. Estos dos últimos alimentos provocan un aumento de los niveles de azúcar en sangre, lo que hace que el páncreas libere rápidamente insulina, con objeto de transportar el azúcar al interior de las células, donde se quema directamente o se almacena en forma de glucógeno (un tipo de almidón). Si eso no es suficiente para eliminar el azúcar de la sangre, entonces se acumula en forma de grasa.
Los alimentos de mayor calidad con número similar de calorías (los frutos secos y las verduras, por ejemplo) hacen que los niveles de azúcar en sangre no aumenten o lo hagan lentamente y por tanto que se cree menos insulina y, en consecuencia, se produzca menos acumulación de grasa.
Así pues, hay alimentos que tienen más probabilidades de provocar un aumento de grasa que otros, independientemente del número de calorías que contengan. O dicho de otra forma, los frutos secos y las verduras contienen fibra saludable, vitaminas y oligoelementos que otros alimentos no tienen, como el azúcar. El recuento de calorías es, en otras palabras, simplemente inútil.
Origen del modelo calórico
¿Desde cuándo se cuentan las calorías? Hasta mediados del siglo pasado la recomendación común era evitar los alimentos con almidón y azúcar si uno era obeso. Solo a partir de la aparición de la «hipótesis de la grasa» en los años 50, que posteriormente fue refutada, se produjo un cambio.
Desde ese momento se mantuvo que la grasa era mala y los carbohidratos buenos. Al principio fue un poco difícil hacer llegar este mensaje al público. Los carbohidratos refinados no podían ser buenos (porque son bajos en grasa) y malos (porque engordan) al mismo tiempo.
Así que la atención se centró entonces en las calorías, y el modelo de equilibrio energético empezó a sustituir al modelo predominante de los carbohidratos que engordan. Y ahí es donde (a pesar de los nuevos descubrimientos) mucha gente se quedó estancada.
Con el modelo calórico las grasas y los aceites se convirtieron en los principales perdedores, ya que desprenden mucha energía cuando se queman, por lo que su densidad calórica es alta. Hoy se sabe que las grasas y los aceites forman parte de una dieta saludable.
Sin embargo, tendemos a seguir pensando en el balance energético y en la lógica de la termodinámica: La energía que entra tiene igualmente que salir. Esto quiere decir que si se ingieren menos calorías y/o se queman más calorías, por ejemplo haciendo deporte, se produce un «déficit de energía» y, por tanto, el cuerpo pierde peso.
Parece obvio pero en realidad la cuestión es mucho más complicada. Por ejemplo, si se consume más alcohol o más alimentos dulces durante las vacaciones se gana peso. Pero después el peso vuelve a reducirse en las semanas siguientes, y eso incluso sin ayunos ni ejercicio. Basta con volver al tipo de alimentación y actividad normales.
La respuesta está en los complejos mecanismos de regulación de nuestro equilibrio energético. Estos procesos dinámicos no son tenidos en cuenta por la teoría calórica simple. El cuerpo es perfectamente capaz de mantener un peso estable dentro de un determinado rango (incluso durante años), independientemente del balance energético teórico. Los cambios hormonales pueden conducir a un aumento de peso, y en la vejez ciertos procesos se vuelven más eficientes y disminuye por tanto la necesidad de energía.
«Lo importante es la calidad y composición del alimento y su perfil de acción en el organismo».
La actividad física es sin duda importante. Pero quien piense que lo único que tiene que hacer es ejercicio y que así luego puede comer de todo, sin importar la calidad o la cantidad, se equivoca. Del mismo modo, una dieta saludable no compensa la falta de ejercicio. Practicar estas dos medidas juntas es mucho más importante.
El ser humano no es un motor de combustión, el sobrepeso no puede explicarse exclusivamente por las calorías, y los datos calóricos por sí solos no son una ayuda real. La teoría del equilibro energético solo es correcta en situaciones muy puntuales.
Lo más importante es la calidad y la composición de los alimentos y su efecto en el organismo: frescos, poco procesados y variados, con grasas y aceites de alta calidad, así como hidratos de carbono complejos y ricos en fibra, y una baja proporción de «hidratos de carbono rápidos», como el azúcar y la harina blanca, y de grasas de baja calidad.
Traducción del alemán: Carla Wolff